DE L’APPÉTIT POUR LA VIANDE D’OURS

L’ours noir est aujourd’hui dans la mire de plusieurs chasseurs au Saguenay–lac-saint-jean. Autrefois prisé davantage pour sa peau, l’animal se retrouve dans l’assiette d’un nombre grandissant d’adeptes, depuis quelques années, ce qui explique peut-être pourquoi il est devenu si populaire.

Johnny Dallaire, gérant du magasin Pronature Blackburn et fils de Jonquière, est à même de constater cet engouement. Il l’explique en partie par un palais plus développé chez les chasseurs, qui en sont venus à apprécier la viande de l’animal.

« Avant, il y a 20 ans, tu n’entendais pas parler de ça. Le monde ne consommait pas sa viande. Mais aujourd’hui, environ 70 % des gens vont consommer leur viande d’ours. […] Même moi, dans le temps, à part ramasser la peau, les griffes et les dents, ce n’était pas plus que ça avec l’ours. Maintenant, c’est rendu vraiment une coche au-dessus au niveau de la viande. »

Certains préjugés reliés au goût de la chair d’ours sont tombés avec le temps. Des reportages comme celui publié il y a quelques années dans le magazine Aventure Chasse Pêche, où des cobayes avaient préféré le goût de l’ours à d’autres viandes sauvages plus communes en les testant à l’aveugle, amènent plus de chasseurs à goûter leur prise, selon Johnny Dallaire.

MILLE ET UNE FAÇONS DE L’APPRÊTER

Francine Gobeil, copropriétaire de la Salle de débitage Tremblaygobeil, abonde un peu dans le même sens. « Ceux qui tuent y vont particulièrement pour le goût de la viande. »

Et ils sont plus nombreux chaque année à lui apporter un ours. « La première année, on en avait fait 35 ; l’année passée, on en a fait 50 ; et cette année, je ne sais pas combien on va en faire… »

En faisant abstraction de son côté un peu « gras », la viande gagne à être connue et peut être apprêtée de toutes sortes de façons, à l’instar du boeuf.

« Nous, on fait des filets, des faux-filets, des surlonges, des hauts de ronde, des pointes, des steaks dans l’épaule et de la tourtière. On fait même des petits méchouis. […] On est aussi capables de faire des petits T-bones et des petits rib steaks, et les gens aiment bien ça. »

Elle-même sceptique au départ, Francine Gobeil en est venue à remarquer que c’est une « viande qui est belle » et qui « ne sent pas mauvais ».

Voilà sûrement l’une des raisons derrière les 17 628 permis de chasse à l’ours vendus à des résidants du Québec en 202021, une augmentation de plus de 10 % par rapport à 2019-20, selon le ministère des Forêts, de la Faune et des Parcs.

À quelques variations près, la croissance du nombre de permis émis est constante depuis 20 ans dans la province. Dans la zone du Saguenay–lac-saint-jean, les 1025 ours chassés en 2020 constituent le plus haut total parmi toutes les zones du Québec. Près de 90 % de cette récolte provient de la chasse, alors que la balance provient du piégeage.

MILLE ET UNE FAÇONS DE LE CHASSER

Il y a d’ailleurs presque autant de chasseurs que de façons de chasser l’ours, affirme Johnny Dallaire. Si arcs et arbalètes demeurent généralement les armes les plus populaires pour ce type de gibier, ce ne sont pas les seuls gros vendeurs dans son magasin.

« La carabine est bien populaire aussi. Ça dépend de l’âge du chasseur, souvent. Les jeunes vont triper beaucoup sur l’arbalète, sur le challenge. Un chasseur d’expérience qui va chasser l’ours va souvent utiliser un engin différent chaque année, l’arc, l’arbalète, la carabine. Tu essaies des choses. »

L’ours n’a pas seulement bon goût, il est aussi une proie « relativement » plus facile que d’autres animaux, comme l’orignal, précise le gérant du magasin Pronature Blackburn et fils de Jonquière. Un facteur qui n’est peut-être pas étranger à sa popularité. « Parce que l’ours, on y va avec l’estomac ; si tu lui donnes de la bonne bouffe, il va toujours être là. »

En vertu du nouveau plan de gestion de l’ours noir 2020-2027, il n’est plus possible de chasser l’ours à l’automne, dans la région, et la limite est d’une prise par chasseur au printemps.