DURÉE DE VIE

Dans le cadre de mes activités de consultation, une question sur la durée de vie de la bière m’a été posée par un détaillant. Est-ce qu’une bière a une date de péremption ? La réponse est plus complexe qu’elle n’y paraît.

Avant toute chose, la bière n’est pas pathogène. Les bactéries qui posent un risque ne peuvent survivre dans la bière, à cause de son faible ph et de la présence d’alcool. Il n’y a donc, techniquement, pas de date de péremption sur un produit alcoolisé. Cependant, la notion de fraîcheur s’applique également dans la bière, surtout pour certains styles. C’est justement de cette question de fraîcheur qu’il est nécessaire de parler.

En Amérique du Nord, l’industrie de la bière a toujours fixé à six mois la durée de vie moyenne d’un produit avant un éventuel retour chez le brasseur. La bière étant considérée comme de la vente garantie par les grands brasseurs, tout produit qui dépasse six mois de vie sur les tablettes est crédité au détaillant.

Du côté des microbrasseries, ce n’est pas du tout le même point de vue. Plusieurs microbrasseries ne reprennent pas les produits vendus aux détaillants et ceuxci encombrent les tablettes. Les ventes sont donc inversement proportionnelles à l’âge du produit. Vous l’aurez compris, c’est vous qui choisissez si vous achetez une bière plutôt qu’une autre, et la notion de fraîcheur fait partie de votre décision d’achat. Mais comment s’y retrouver ?

Plusieurs styles de bières sont propices à une altération de la qualité en fonction de l’âge. Les bières houblonnées sont à consommer plus rapidement que les bières fortement maltées, par exemple. Alors que plusieurs parlent de quelques semaines, je serais plutôt tenté de vous parler de quelques mois. La notion de six mois et moins est assez pertinente dans ce cas, surtout si la brasserie a appliqué de bonnes pratiques dans l’embouteillage ou la mise en canette de sa bière.

L’ennemi numéro un de la bière, c’est l’air, et il y en a toujours un peu dans la bouteille ou la canette. Au contact de l’air, la bière s’oxyde, laissant place à des notes madérisées s’éloignant des saveurs et arômes originaux. Certains aiment, d’autres moins.

En Belgique, les brasseries n’hésitent pas à indiquer une date de consommation allant jusqu’à trois ans après la date d’embouteillage. Personnellement, pour certains styles de bières, je trouve que c’est trop. Pour d’autres bières, acidulées et fermentées avec des levures et bactéries sauvages, il n’est pas rare d’y lire 10 à 20 ans de durée de vie, ce qui est déjà plus logique si on considère que ce genre de produits se bonifie avec le temps.

DE LA BIÈRE AU FROID

En Amérique du Nord, la premium et super premium se sont toujours vendues au froid, car on consomme sa bière achetée le jour même. C’est une question d’habitude qui, aujourd’hui, se voit également dans l’univers de la microbrasserie, surtout pour les bières houblonnées, plus fragiles. Mais attention, une bière ne devrait pas être maintenue obligatoirement au froid. Si la brasserie l’oblige, c’est le signe d’un grave problème de stabilité et d’un risque d’explosion.