ET BRILLE LE BURGER !

Connu pour sa cantine urbaine montréalaise du quartier Tétreaultville, Simon De L’est signe la plus récente parution à faire briller le hamburger.

Le créateur de plats, qui avoue dès les premières pages de Burger son obsession gourmande pour l’emblématique sandwich, a rassemblé différentes déclinaisons de ce grand classique. Il fait la preuve, dix fois plutôt qu’une, que le typique mets nord-américain peut se draper des parfums de diverses cuisines d’ailleurs.

En version kefta, kebab, tex-mex ou tandoori, ses assiettes affichent quand même une constante : dans son livre à lui, le burger se conjugue loin, très loin de la tendance végé.

Chez lui, c’est le royaume assumé de la viande, même s’il y a bien le sandwich aux pleurotes du Mitch Deli qui s’affiche tout végétal.

Mais sinon, porc, boeuf et agneau occupent toujours une place prépondérante entre les moitiés du pain brioché qu’il choisit avec soin, comme tout le reste de ses ingrédients, par ailleurs. Le maestro de la boulette insiste, et plus d’une fois : le secret d’un bon burger réside dans la qualité des ingrédients qu’on choisit pour le confectionner. Un fromage goûteux, une sauce bien balancée, c’est tout ce que ça prend pour ajouter punch et saveur. On peut le croire sur parole quand on sait qu’il a remporté le premier prix québécois de la Burger Week 2021 avec son bacon + bacon + bacon burger.

Les secrets qu’il sert ici, entre les pages, sont somme toute assez simples, comme l’est l’humble burger.

J’avoue avoir un coup de coeur pour la section qu’il consacre aux accompagnements, aux sauces et aux condiments. Parce que ce sont ces petits extras qui confèrent souvent de la personnalité aux plats.

Et ça, le spécialiste du « smash burger » le sait bien, lui qui a fondé S.J.B. BBQ, une entreprise spécialisée dans les sauces et les épices à frotter. Il sait manifestement créer des bases passe-partout qui peuvent pimenter d’autres recettes, d’autres repas.

Dans le livre, il décline notamment une originale relish de maïs, une sauce sud-ouest, un chutney de tamarin et un autre à la menthe et coriandre, particulièrement indiqué pour profiter de l’abondance des fines herbes fraîches. Dans ce même chapitre, le cuistot pousse la générosité jusqu’à offrir la recette de sa sauce à burger signature en révélant les secrets de sa composition... à 80 %. Pour goûter « la vraie affaire », il faudra continuer d’aller Chez Simon cantine urbaine.

Le petit extra du recueil : un bouquet de sept cocktails qui s’invitent en fin de bouquin, imaginé par l’ami et client Barman Bruno (qu’on peut trouver sous ce pseudo sur les réseaux sociaux) pour savamment s’agencer à quelques-uns des burgers du livre. Mojito, Kentucky mule fumé, Giuseppe pamplemousse et Bacon old fashioned comptent parmi ses créations.

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